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Backmalz inaktiv, für lange Teigführung ab 6 Stunden Was ist Backmalz?
Mit der Zugabe von etwa 30 g Backmalz pro 1 kg Mehl entfalten Kleingebäcke wie Brötchen, Brezeln und andere Hefegebäcke ihr volles Aroma, erhalten ein verbessertes Volumen und bleiben lange knusprig. Backmalz besteht meistens aus gemälztem Getreide in der Regel Gerste, manchmal auch Weizen oder Roggen das getrocknet und zu Pulver verarbeitet wird.
Wie entsteht Backmalz?Backmalz entsteht durch einen speziellen Prozess namens Mälzen, der vor allem aus der Bierherstellung bekannt ist beim Backmalz läuft es aber ganz ähnlich ab.
Das keimfähige Getreide wird für etwa 12 Tage in Wasser eingeweicht. Dadurch beginnt das Korn zu keimen es denkt, es soll wachsen. Die Körner keimen 47 Tage bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Dabei bilden sich Enzyme (vor allem Amylasen), die später die Stärke im Mehl zu Zucker abbauen können. Das ist der entscheidende Schritt, der das Getreide in Malz verwandelt. Jetzt wird das gekeimte Korn getrocknet, um den Keimprozess zu stoppen. Je nachdem, wie heiß und wie lange es getrocknet wird, entsteht aktives oder inaktives Backmalz.
Was ist inaktives Backmalz (enzymfrei)?
Wurde erhitzt, sodass die Enzyme zerstört sind. Es bringt keinen Einfluss auf die Teigführung, verbessert aber Geschmack, Farbe und Kruste. Ideal für Brötchen und Backwaren mit langer Teigführung ab 6 Stunden.
Dosierung vom Häussler Backmalz inaktiv:
3 % des Mehlgewichtes, also 30 g Backmalz pro 1 kg Mehl
Auswirkungen auf das Backergebnis bei zu viel Malz:
Teig wird weich, klebrig und schwer zu verarbeiten.
Kruste wird sehr dunkel, manchmal fast verbrannt, bevor das Gebäck gar ist.
Teig geht zu schnell auf, kann überreif werden. Krume wird feucht, gummig oder sogar glasig, vor allem bei großen Broten. Im schlimmsten Fall: Brot fällt in sich zusammen
Der Geschmack kann zu süßlich oder röstig werden, was nicht zu jedem Brot passt.
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